κ-カラギーナンCAS 11114 - 20 - 8

カラギーナンの特性に基づいて、一般的には、食品業界の増粘剤、ゲル化剤、懸濁剤、乳化剤、およびスタビライザーとして使用されます。
カラギーナンは、牛乳中のタンパク質と複雑にするユニークな能力を持っているため、乳製品の飲み物にチキソトロピックの揺れ構造を形成し、粒子凝集によって引き起こされる沈降を防ぎます。ココアパウダーで作られたココアミルクのスタビライザーとして使用すると、カラギーナンはココアパウダーが牛乳に均等に分散することを可能にし、堆積物の形成を防ぎます。ただし、フルーツジュースの飲み物が長時間残されている場合、内部に含まれる小さな果物パルプ粒子が沈み、外観に影響します。
カラギーナンは、懸濁剤およびスタビライザーとして、フルーツジュースに小さな果物パルプ粒子を均等に懸濁し、沈没速度を大幅に遅くすることができます。さらに、粘度が低いため、カラギーナンは粘着性のある口当たりを引き起こす可能性が低く、消費中に味を高めることができます。固体飲料のスタビライザーとして使用すると、カラギーナンは溶解度を向上させ、飲料が安定したままで、溶解した後も簡単に分離できないことを保証します。
カラギーナンは、アルコール飲料の清澄器として、また発泡安定剤として使用できます。タンパク質と相互作用する能力のため、それは効果的なワートの植物装置であり、酵母の成長、ろ過、ろ過の減少、ワート収量の改善、ビールの生物学的安定性の向上、ビールの貯蔵寿命の延長に有益な製品を明確で透明にします。
カラギーナンは、そのゲル化、乳化、水分保持、および弾性強化機能のためにハムおよびソーセージ製品で使用され、主に適切な水分維持を提供します。高降伏率の製品を製造するために使用された場合でも、良好な水分保持を示します。さらに、タンパク質と複雑にする能力により、かなりの組織構造を提供し、製品に細かさ、スライス、優れた味などの特性を備えています。ソーセージ製品を製造するための不可欠な添加物です。
カラギーナンは、そのユニークなゲル特性により、ゼリーの好ましいゲル化剤になりました。カラギーナンから作られたフルーツゼリーは弾力性があり、水を放出しません。一般的に使用される寒天、ゼラチン、およびペクチンを置き換えることができます。寒天から作られたゼリーには弾力性がなく、より高価です。フルーツゼリーにゼラチンを使用することの欠点は、その凝固と融点が低く、準備と貯蔵のために低い温度冷蔵が必要であることです。ペクチンを使用することの欠点は、高濃度の砂糖と適切なpHが必要な場合にのみ固化できることです。